納豆

蒸した大豆を納豆菌で発酵させたものが納豆である。箸でかき混ぜるとねばねばとした糸を引き、豆本来の甘みに発酵由来の独特の香りが重なる。粒の大きさは大粒から小粒までさまざまで、産地や品種によって好まれる粒の大きさに違いがあるとされる。経木や藁づとに包んだもの、干して乾燥させた干し納豆など、地域によって見た目や食感の異なる型が伝わっているのも特徴という。

蒸した大豆に納豆菌を散布して容器に詰め、温度と湿度を管理した室でじっくり発酵させたのち、冷却・熟成させて仕上げる。工程自体は単純だが、発酵から熟成までの温度管理が出来を大きく左右するとされる。藁づとに包んで発酵させる昔ながらの製法も一部で受け継がれている。切り干し大根を混ぜて塩漬けにするそぼろ納豆のように、地域ごとに保存性を高めた食べ方も伝わっているという。

雪深い米作地帯で藁と煮豆が出会ったことがきっかけと考えられており、魚や野菜が乏しい時期のたんぱく源として関東以北で広く食べられてきたと伝わる。水戸では小粒の早生大豆が醤油や味噌の加工に向かず納豆に回されたとされ、明治期の鉄道開通で駅売り土産となって産地として知られるようになったという。西日本では魚介が手に入りやすかったことなどから食べる習慣が根づかなかったとも考えられている。