挽き割り納豆

大豆を炒って粗く砕き、表皮を取り除いてから発酵させたものが挽き割り納豆である。丸ごと発酵させる丸大豆納豆と比べて粒の表面積が大きいため粘りが強く出やすく、舌触りがなめらかになるとされる。表皮がない分、口当たりが軽く感じられるという声もあり、粒の食感をあまり好まない人にも受け入れられやすい型だという。

大豆を炒ってから粗く挽き割り、表皮を除いた状態で煮て、納豆菌を加えて発酵させる。丸大豆よりも小さく砕かれているため発酵が進みやすいとされ、短時間で仕上がる点も特徴という。汁物に入れたり、ご飯に混ぜたりと、粒のまま食べるよりも和える料理に使われやすく、納豆汁の具材や、練り物のつなぎとして使われることもあるという。

青森・秋田・岩手などで江戸時代以前から作られていたと伝わる型で、山形県米沢地方には挽き割り納豆に麹と塩を加えて樽で熟成させる「五斗納豆」という郷土食も残るという。丸大豆を挽き割ることで発酵の均一さや保存のしやすさを高める工夫として、寒冷な地域で広まっていったと考えられている。現在は塩分を抑えた「雪割納豆」の名でも販売されており、丸大豆納豆とは別の商品棚に並ぶ独立した型として扱われることが多いという。