タラ

「たらふく食べる」の語源の一つとされるほど大食漢な冬の魚で、身は加熱すると真っ白でふっくらとほどける淡白な白身。白子は濃厚なクリーム状の味わいで珍重され、卵はたらことして別に加工される。淡白な身は昆布の旨みを吸わせるとぐっと味が締まり、鍋に入れれば出汁をよく吸って主役になる。旬は水温が下がる冬とされ、産卵を控えた時期に白子が最も充実するという。

水分が多くやわらかい身のため、鍋に入れると煮崩れしやすい一方、昆布で挟んで一晩締める昆布締めにすると余分な水分が抜けて旨みが凝縮される。白子や卵はそれぞれ別に扱われ、身・白子・卵の三つを一匹から使い分けるのが定番の扱い方とされる。鍋にする際は骨からも出汁が出るため、あら炊きにして骨まで味わう食べ方もあり、捨てる部位がほとんどない。

津軽海峡に面した函館は、冷たい海域から揚がるタラを鍋物や昆布締めで食べる文化と結びついてきた。冷たく淡白な身を昆布の旨みで補う工夫は、良質な昆布の産地が近くにあったこととも関係するとされ、海と保存の知恵が結びついた土地の料理といえる。海峡の冷たい水そのものが、この魚の淡白な身質を育てているとも言われ、寒さが厳しい年ほど身が締まるという。