ニシン

明治から昭和初期にかけて莫大な漁獲量を誇った魚で、卵は数の子として正月に欠かせない食材になった。身は脂がのった白身で、乾燥させた身欠きニシンは噛むほどに凝縮された旨みがにじみ出る。甘露煮にすれば骨まで柔らかくなり、そのまま食べられる。旬は産卵のため接岸する春先とされ、この時期は脂も卵も充実し、身に対して卵の存在感が特に増すという。

産卵のために接岸した群れを網で一気に獲る漁が中心で、かつては大量に獲れすぎて加工が追いつかず、干して保存性を高める身欠きニシンの製法が発達した。乾燥の度合いによって身の締まり方が変わり、じっくり干すほど旨みが凝縮されるとされる。卵は塩水に漬けて数の子にし、身とは別の工程で加工されることで、それぞれの持ち味が保たれ、保存性も高まる。

北海道小樽の沿岸は、かつて産卵期のニシンの大群が押し寄せ、その白子で海が白く染まるほどだったと伝わる。この「群来」と呼ばれる豊漁が沿岸に富をもたらし、身欠きニシンなど保存加工の技術とともに、漁で栄えた歴史が今も鰊御殿として残っている。沿岸に押し寄せる群れの規模そのものが、この魚の物語と保存加工の技術の両方を作ってきたといえ、往時の賑わいを今に伝えている。