ミスジ

肩甲骨の内側から取れる部位で、1頭から3キログラムほどしか取れない希少部位とされる。霜降りが入りやすく柔らかい肉質を持ち、中心を通る太い筋を境に食感が変わることも知られている。赤身部分はきめが細かく、霜降りの入り方は個体差が大きいとされる。断面には細い脂の筋が糸のように入り込み、他の部位にはない繊細な霜降り模様を描くとされる。

筋を避けて丁寧にスライスする必要があり、精肉として扱うには手間がかかるとされる。柔らかさと霜降りの両方を活かせるステーキで好まれ、厚切りで焼いて筋の食感の違いも一緒に楽しむ食べ方がある。筋を境に二つの塊に分けてから調理する方法も一般的で、それぞれ異なる食感を楽しめるとされる。1頭からわずかしか取れないため、精肉店では入荷情報を掲示して案内することもあるとされる。

取れる量の少なさと、霜降りの入りやすさという二つの条件がそろって初めて商品として成立する部位で、精肉店に日常的に並ぶことは少ないとされる。希少部位を専門に扱う焼肉店で名前つきのメニューとして出されることが多い。取り分ける手間の多さが精肉店での取り扱いを限定的にし、結果として希少部位としての立ち位置を強めてきたとされる。