ザブトン

肩ロースの中でも特に霜降りが入る部位で、座布団のような形からこの名がついたとされる。柔らかく、脂の甘みと赤身の旨みが濃厚に絡み合う。肩ロースの中でもっとも霜降りが密な部分とされる。断面は細かい霜降りが均一に広がり、見た目だけでも他の肩ロース部位と区別がつくとされる。口に入れると脂がすっと溶け、赤身の旨みと一体になって広がる感覚が持ち味とされる。

1頭から取れる量はごくわずかとされ、肩ロースから切り分ける際に特に丁寧な作業が必要とされる。焼肉店では「特上ロース」などの名で別格として出されることが多く、厚切りで焼いて脂の香りを立たせる食べ方が好まれる。焼く際は脂が溶けて煙が出やすいため、火加減をこまめに調整しながら焼く必要があるとされる。厚みは1.5〜2センチ程度に切り分けられることが多く、外は香ばしく中は柔らかく仕上げるのが基本とされる。

肩ロースの一部でありながら別格の霜降りを持つことから、焼肉店では通常の肩ロースと切り分けて希少部位として扱われるようになった部位とされる。「一頭からわずかしか取れない」という希少性そのものが、メニュー上の位置づけを決めているとされる。肩ロースという名前だけでは想像しにくい高い評価を持つことから、あえて別名で呼ばれてきた部位ともいえる。