ネック

首筋にあたる部位で、頭を支えるためによく動く筋肉のため肉質は硬めだが、コクと旨みが強い。赤身の風味が濃く、脂は少ないとされる。断面は繊維がはっきりと見えるほど筋張っており、赤身の色も濃いとされる。他の部位に比べて水分が少なく引き締まった質感を持ち、加熱すると身が締まりやすいとされる。見た目にも赤身の割合が高く、脂肪の少なさが一目でわかる部位とされる。

硬さゆえに薄切りやひき肉、加工用として使われることが多く、精肉としてそのまま店頭に並ぶことは少ないとされる。コンビーフなどの加工品の原料として使われる例もある。圧力鍋や長時間の煮込みで筋を柔らかくしてから使う調理法が一般的とされる。細かく刻んでハンバーグや煮込みハンバーグのタネに混ぜ込むと、コクを底上げする隠し味としても使われるとされる。

硬いが旨みが強いという性質から、形をそのまま活かす料理より、ひき肉や煮込み・加工品にして旨みだけを取り出す料理と結びつきやすい部位とされる。精肉としての知名度は低いが、加工品を通じて日常的に口にされてきた部位ともいえる。目立たない部位でありながら、加工品を通じて日常的な牛肉の消費を下支えしてきたともいえる。精肉店の店頭で名前を目にする機会は少なくても、ひき肉やスープの旨みの陰にこの部位があることは少なくないとされる。