かた（肩）

前脚の付け根にあたる部位で、よく運動する筋肉のためきめが粗く硬めの肉質を持つ。赤身の旨みは強いが、単体で焼くには不向きとされる。断面は筋が縦横に走り、脂肪はほとんど見られない赤身主体の見た目とされる。前脚の上腕にあたり、体重を支えて絶えず動かす筋肉のため、繊維がひときわ強く発達しているとされる。脂肪の少なさから、ひき肉にすると赤身の風味がまっすぐ出るとされる。

薄切りや角切りにして、煮込み料理によく使われる。ひき肉や加工品の原料として使われることも多く、精肉としてそのまま店頭に並ぶ機会は他部位より少ないとされる。薄切りにして炒め物に使う場合は、火を通しすぎないよう手早く調理するのが向くとされる。角切りにしてカレーやシチューに使う場合は、30分以上煮込むことで硬さが和らぐとされる。

硬さゆえに焼く料理より煮込みや加工に向く性質から、家庭のカレーやシチュー、ひき肉料理を通じて日常的に食べられてきた部位とされる。ネックと並び、目立たないが日々の食卓を支えてきた部位とされる。家庭料理での使用頻度は高いが、精肉として名前を意識されにくい部位のひとつともされる。スーパーでは「切り落とし」や「煮込み用」といった調理法の名前で並ぶことが多く、部位名が前面に出ない典型例とされる。