スネ

前脚・後脚の運動量が多い部位で、筋やスジが多く硬めの肉質を持つ。噛み応えのある繊維質な赤身で、脂はほとんど入らないとされる。断面には白い筋が網目状に走り、赤身の色も他の部位よりやや濃いとされる。骨に近い中心部には骨髄が詰まり、煮込むととろけるような食感を加えるとされる。英語では「シン」と呼ばれることもあり、煮込み料理全般で使われる部位とされる。

長時間煮込むとスジのコラーゲンが溶け出し、とろりとしたゼラチン質に変わる。シチューやスープに向くとされ、前脚側は特に柔らかく焼肉としても提供される。角切りや塊のまま煮込むことが多い部位とされる。圧力鍋を使うと短時間でも柔らかく仕上げられるとされ、家庭料理でも扱いやすい部位とされる。厚めの輪切りにした「マルスネ」は骨の断面が見える形で流通し、煮込むと骨からも旨みが溶け出すとされる。

硬さゆえに焼く料理には向かないが、煮込むほどに旨みが増す性質から、洋食のビーフシチューや中華の紅焼牛肉など、時間をかけて煮る料理の定番として位置づけられてきたとされる部位。煮込むほど旨みが増す性質から、時間をかけられる家庭料理の定番として根づいてきた部位ともいえる。手間のかかる硬い部位を長時間かけておいしく食べる工夫は、洋の東西を問わず共通する知恵ともいえる。