センマイ

牛の第三胃で、幾重にも重なったヒダの形が名前の由来とされる。脂肪が少なくシコシコとした歯応えがあり、内臓肉のなかでも特にさっぱりとした味わいとされる。ヒダの一枚一枚が薄く、噛むと層が重なった独特の歯応えを感じられるとされる。第三胃にあたり、ヒダの表面積を広げることで消化を助ける役割を持つとされる。牛の胃のなかでも特に複雑な構造を持つとされる。

黒い表皮を取り除いた白いものが主に流通する。生食や酢の物で食べられることもあり、下処理の丁寧さが食感に直結するとされる。焼肉では軽く炙る程度にとどめることが多い。包丁で細く切り分けて提供されることが多く、見た目の白さと歯切れのよさが評価されるとされる。生で提供する場合は鮮度の管理が特に重要とされ、信頼できる仕入れ先の確保が欠かせないとされる。

脂の少なさから内臓肉のなかでは特異な立ち位置にあり、こってりした味を求める焼肉のなかで箸休め的な役割を担うことが多いとされる。刺身や酢の物として食べられる数少ない内臓部位のひとつとされる。脂を求める焼肉のなかであえて脂の少なさを売りにする、逆張り的な位置づけの部位ともいえる。ポン酢やごま油であっさりと味付けする食べ方が多く、素材そのものの歯応えを楽しむ部位とされる。