ハチノス

牛の第二胃で、内側が蜂の巣状の網目模様になっていることが名前の由来。コラーゲンを多く含み、弾力のある食感とコクのある味わいを持つ。ミノよりやや脂を感じるとされる。網目模様の凹凸が食感に直接影響し、噛むたびに独特の弾力を感じられるとされる。第一胃のミノに続く第二胃で、牛が一度飲み込んだ食べ物を口に戻して噛み直す反芻に関わる胃のひとつとされる。

下処理に手間がかかるため下茹で済みで売られることが多い。イタリア料理のトリッパのように長時間煮込む食べ方のほか、焼肉では下茹でしたものを軽く炙って食べることもある。下茹でした状態でカットして販売されることが多く、家庭でも扱いやすい内臓肉のひとつとされる。煮込む場合は1時間以上かけることでコラーゲンがとろけ、スープにも深いコクを加えるとされる。

4つの胃のなかでミノに続いて知られる部位で、コラーゲン質の食感を楽しむ内臓肉として、もつ煮やもつ鍋の具材としても使われることが多いとされる。ミノからハチノス、センマイ、ギアラへと、胃を順にたどるのが牛のホルモンを知る手がかりとされる。洋の東西を問わず胃袋を煮込む料理があることから、国境を越えて親しまれてきた部位ともいえる。