ギアラ

牛の第四胃で、赤みを帯びた色から「赤センマイ」とも呼ばれる。他の胃に比べて脂を多く含み、噛むほどに甘みのある濃厚な味わいが広がる。断面には脂の層が波打つように広がり、他の胃と見分けやすい特徴とされる。第四胃にあたり、消化液を分泌して食べたものを本格的に分解する役割を持つとされる。人の胃に最も近い働きをする部位ともいわれる。

下処理でぬめりと臭みを丁寧に取り除く必要があるとされる。焼肉では厚めに切って焼き、脂の甘みを引き出す食べ方が好まれる。他のホルモンに比べ流通量が少なく、扱う店が限られるとされる。下処理を怠ると独特のにおいが残りやすいとされ、専門店ほど下ごしらえに時間をかけるとされる。厚みは1センチ程度に切り分けられることが多く、脂が多いぶん焼くと縮みやすいため火加減の見極めが求められるとされる。

4つの胃のなかでもっとも脂を含み、他の3つが淡白・弾力志向であるのに対して濃厚さで異彩を放つ部位とされる。珍重される理由は流通量の少なさと、他の胃では味わえない脂の甘みの両方にあるとされる。同じ牛の胃でも部位によって脂の量が大きく異なることを、身をもって示す部位ともいえる。4つの胃を食べ比べるコースでは、脂の濃さから最後に出される〆の一皿として扱われることもあるとされる。