肩ロース

肩からリブロースにかけて伸びる部位で、赤身と脂がほどよい層になっている。よく動く筋肉のためきめはやや粗いが、そのぶんコクの強い味わいを持つ。噛むごとに肉の旨みが濃く出るのが持ち味とされる。薄切りにするとサシと赤身の縞模様がはっきり見え、火を通すと縮みにくく食べやすいとされる。煮込み料理では脂がほどよく溶け出し、だしにコクを加える役割も果たすとされる。

すき焼き・焼肉・煮込みまで幅広く使われる汎用部位で、薄切りにも塊焼きにも向くとされる。特に霜降りが強く入る部分は「ザブトン」として別に切り出され、残りが肩ロースとして扱われることが多い。厚めに切り分けて焼く場合は、余分な筋を取り除いてから調理すると食感が均一になりやすい。すき焼きでは他の具材と一緒に割り下でさっと煮ることで、脂の甘みが全体になじむとされる。

よく動く筋肉ゆえに旨みが濃く、家庭のすき焼きや焼肉で日常的に使われる部位として位置づけられてきたとされる。高級部位のような希少性はないぶん、日々の食卓で牛肉の味を支えてきた部位のひとつとされる。特別な日のごちそうというより、普段の食卓を支える汎用性の高さで評価されてきた部位ともいえる。肩ロースという一つの部位から、ザブトンのような高級部位が切り出される点も、この部位の懐の深さを物語っている。