テール

牛の尾の部位で、骨の周りに筋の多い肉がついている。1頭から取れる長さは50〜60センチほどとされ、部位というより骨付きの塊として扱われる。関節ごとに輪切りにされて流通することが多く、切り口の骨の大きさで部位の位置が推測できるとされる。尾の付け根に近いほど肉付きがよく、先端に近いほど骨と筋の割合が増えるとされる。

長時間煮込むとゼラチン質が溶けてとろりとした食感になり、スープや煮込みに使われる。骨から肉をこそげ取りながら食べるのが基本の食べ方で、煮込むほど骨からも旨みが出るとされる。アクをこまめに取り除きながら煮込むと、澄んだ味わいのスープに仕上がるとされる。下茹でして余分な脂を落としてから本煮込みに入ると、くどさのない仕上がりになるとされる。

硬く筋の多い部位でありながら、じっくり煮込むことで濃厚な出汁と柔らかな肉の両方が得られることから、テールスープやテールシチューなど煮込み料理の主役として定着してきたとされる部位。他の煮込み向き部位と並び、「時間をかけるほど旨くなる」牛肉の代表とされる。洋の東西を問わずテールを使ったスープが存在することも、この部位の実用性の高さを物語っているとされる。骨の断面からのぞく骨髄も、旨みの一部として一緒に味わわれることが多いとされる。