羊羹

餡と砂糖、寒天だけといういたってシンプルな組み合わせ。寒天の量と煮詰める時間の違いだけで、ぎっしりと詰まった練り羊羹にも、つるりと喉を通る水羊羹にもなる。栗や柚子などを練り込んだ型も、この基本形の延長線上にあるとされる。一棹の型に流して固め、切り分けて配る形式が定着したのも、贈答品としての性格と結びついているとされる。

餡に砂糖と水を加えて煮詰め、溶かした寒天を合わせてさらに練り上げ、型に流し込んで冷やし固める。練り上げる時間が長いほど水分が抜けて日持ちのする練り羊羹になり、寒天と水分を多めにすればなめらかな水羊羹になるという。寒天の量を変えるだけで硬さが大きく変わるため、練り羊羹と水羊羹の違いはこの配合にかかっているという。切り分けたときの断面の艶も、練り上げの丁寧さを映す目安とされる。

一説によると、羊羹はもともと中国から茶とともに伝わった羊肉入りの汁物「羹」がルーツで、肉食を避ける禅寺の食事にあわせて小麦粉や小豆で羊の姿を模したものに変わっていったと伝わる。江戸期に寒天の製法が広まると、汁物だった羊羹は固めて切り分けられる菓子へと形を変え、日持ちのする土産物として街道筋に定着していったとされる。