葛切り

葛粉と水だけといういたって単純な材料構成。透明でつるりとした喉ごしと、麺のように細く切られた見た目が身上で、黒蜜をかけて冷たいまま食べることが多いとされる。葛粉100パーセントで作るものほど価格が高く、でんぷんを混ぜた廉価な製品と食感で区別されるとされる。透明度の高さがそのまま品質の目安とされ、白く濁ったものは精製が甘いとみなされるという。

葛粉を水で溶いて薄く型に流し、湯せんや直火で加熱して固める。透明になったら冷水にとって冷まし、麺のように細く切り分けてから、氷水に浮かべて供されることが多いという。型に流す生地の薄さが仕上がりの太さを左右し、薄いほど繊細な麺状に仕上がるという。氷を浮かべた器で供されることが多く、目でも涼を感じさせる盛り付けが工夫されているとされる。

一説によると、葛粉を溶いて固める製法自体は葛餅と共通するが、薄く延ばして麺状に切るという工夫が加わることで、涼を感じさせる夏向きの菓子として発展していったと伝わる。透明な見た目と細い形が、暑い盛りの喉ごしのよさを演出する仕立てとされる。料亭の甘味として供される機会も多く、季節を問わず楽しめる涼菓として茶懐石にも取り入れられてきたとされる。