サヨリ

背は青緑、腹は銀色に輝く細身の魚で、あっさりとした白身は上品な甘みを持つとされる。腹の中の膜が真っ黒なのが特徴で、これは筋肉が半透明で光を通しやすいため、体内への光を遮る適応とみられるという。下顎の先端が赤いことも見分けの目印になり、姿の美しさそのものが評価される魚だという。細く華奢な体つきから、上品さの象徴として扱われることもあるとされる。

三枚におろし、腹の中の黒い膜を包丁の背やまな板でこすり落としてから使う。この膜を残すと生臭さと苦みが出るとされ、丁寧に取り除くかどうかが仕事の差になるという。細身のため一尾で一貫分に足りず、開いて姿を活かした握りに仕立てることが多く、切り口の美しさも仕事のうちとされる。皮目に細かい飾り包丁を入れて見た目を整える店もあるという。

漁期は春から秋、旬は3月から5月とされ、江戸前の春を告げるネタの一つとして扱われてきたと伝わる。身が薄く傷みやすいため、鮮度が落ちる前に手早く開いて出す扱いが基本になったという。塩で食べると甘みが引き立つとされ、淡白さを活かす仕事が中心になっているといい、天ぷらや干物など他の食べ方も並んで伝わる、江戸前の季節を映す魚とされる。