そばがき

そば粉を熱湯で手早く練った、餅のようにまとまりのある塊とされる。麺のように細く切らず、練った塊のままを箸やスプーンですくって食べる。噛むとまずそばの実そのものの香りが立ち、もちっとした弾力のある食感が続くという。つゆをかけずそのまま食べることも多く、そば粉の味を直接確かめられる一品とされ、酒の肴として頼まれることも少なくないという。

鍋にそば粉と熱湯を入れ、だまにならないよう手早くかき混ぜて練り上げるとされる。練り加減がそのまま食感を左右し、しっかり練るほど弾力が出るという。醤油をたらすだけで食べることもあれば、わさびを添えたり、つゆにつけたりと、食べ方は幅広いとされる。手早く練り上げる技術が求められるため、店によって仕上がりの差が出やすいともいわれる。

そばの実を麺の形に切って食べる「そば切り」が広まったのは、そばの歴史のなかでも比較的新しい食べ方とされ、それ以前はそば粉を練って食べるそばがきが主流だったと語られる。麺に切る手間がいらないぶん、より素朴で古くからの食べ方として今も残り、そば通が最初に頼む一品ともいわれる。粉そのものの質がごまかしようもなく出るため、その店の実力を測る品ともされる。