うに飯

生のウニと米を一緒に炊き込む萩沿岸の料理で、ウニ丼のように炊いたご飯にウニをのせるのではなく、米とともに炊き上げる点が特徴になっている。磯の香りが立ちのぼり、しっかりとしたコクと甘みが米に染み込む逸品で、萩沖は海藻が豊富でウニの餌に恵まれることから、身が濃厚に育つとされる。日常的に食卓に上る食材ではなく、大切な客人をもてなす特別な場で振る舞われてきたという。

米をとぎ、30分から1時間ほど水に浸してから水気を切り、ご飯釜に入れる。新しい水と塩またはしょうゆ、酒を加えてよく混ぜ、その上に生のウニをのせて蓋をする。中火から強火にかけ、湯気が勢いよく上がったら弱めて約2分、火を止めて20分ほど蒸らす。炊き上がったら刻んだ三つ葉をざっくりと混ぜ、茶碗に盛って刻み海苔をのせる。

萩沖でとれるウニは甘みとこく、香りに優れる一方で高価なため、普段の食卓にはめったに上らなかったと伝わる。そのぶん、特別な客人を迎える場に用意する料理として位置づけられ、米と一緒に炊き込むことでウニの風味をご飯全体に行き渡らせる仕立てが定着したとみられる。見島を中心とした萩エリアで、来客をもてなす品として今も家庭に作り継がれているという。