もも

後ろ脚の付け根にあたる部位で、脂肪が少なく赤身が大半を占める。ヒレに次いでビタミンB1を多く含むとされ、あっさりとした味わいながら肉のうまみはしっかり感じられる。もも肉のなかでも内側と外側で肉質がわずかに異なり、内側は比較的きめが細かく、外側はやや歯ごたえが強い傾向があるとされる。きめの細かさは他の赤身部位にも劣らず、脂肪の少なさと両立している点が評価される。

脂肪が少ないため加熱しすぎるとパサつきやすく、厚切りでじっくり焼くよりも、薄切りや塊のまま低温でじっくり火を通す調理が向く。焼き豚やハムの原料としても使われ、加工したものは「ボンレスハム」と呼ばれる。塊のまま扱うときは筋の向きを見極めてから切り分けると、繊維を断つ方向に包丁を入れられ、口当たりが柔らかくなるとされる。

脂肪の少なさと栄養価の高さから、ロースやバラのような濃厚さより「日常的に食べやすい赤身肉」としての役割を担ってきた部位。ハムや焼き豚といった加工品の定番原料になっているのも、赤身主体で扱いやすく、まとまった量が取れることが背景にあるとされる。脂に頼らず肉そのものの味で満足させる、いわば実直な部位でもある。スポーツ選手の食事など、高タンパクな赤身肉を積極的に取り入れる場面でも選ばれやすい。