そともも

もも肉のうち外側にあたる部分で、ほとんどの豚肉料理に使える万能な部位とされる。肉色の濃い部分はきめが粗く、内側の肉よりやや歯ごたえが強い。脂肪が少なく、赤身らしいさっぱりとした味わいが持ち味。もも肉のなかでは比較的まとまった量が取れる部位でもあり、日々の献立に使い勝手のよいサイズで店頭に並ぶことが多い。薄切りにすれば火が通りやすく、時短調理にも向くとされる。

きめが粗い部分は薄切りや角切りにすると食べやすく、生姜焼きのように短時間で味をからめる調理によく合うとされる。脂肪が少ないぶん火を通しすぎると硬くなりやすく、厚みをそろえて手早く仕上げる下ごしらえが向く。筋の向きに逆らって切ると口当たりが柔らかくなるとされ、薄切りにする際はこの向きの見極めが仕上がりを左右する。

特定の一皿を代表するというより、「困ったらこの部位」という位置づけで台所に根づいてきた部位と言える。脂肪の少なさで際立つヒレほどの繊細さは求められない代わりに、価格と使い勝手のバランスで日常のおかずを支えてきた。特別な日の一皿より、毎日の食卓を支える働き者としての立ち位置がふさわしい部位だ。特売の目玉になることも多く、家庭の食費をやりくりする上で頼れる部位という側面もある。