かた

前脚の付け根にあたる部位で、ロースやももに比べてきめがやや粗く、肉色も濃い。前脚は日常的によく動かす場所のため筋がしっかりしており、赤身の味の濃さでは他の部位に引けを取らないとされる。運動量の多さゆえに部位のなかに筋や膜が入り組んでおり、切り出す位置によって歯ごたえの印象も変わる。煮込むと溶け出すコラーゲン質が少しずつスープにとろみを添えるとされる。

薄切りや角切りにして煮込み料理に使うと、粗い筋がほどけて旨みが引き立つとされる。ロースに比べて価格が手頃なぶん、日々の食卓で使う量を気にせず使いやすい部位でもある。厚切りのまま焼くよりも、切り分けて煮る・炒めるほうが持ち味が出る。角切りにして煮込む場合は、脂身の少ない分だけ長めに加熱して味を含ませる下ごしらえが向くとされる。

運動量の多い前脚由来という成り立ちが、そのまま「煮込んでこそ生きる部位」という調理上の位置づけにつながっている。ロースのような繊細さやももの淡白さとは違う、噛むほどに味の出る赤身として、家庭の煮込み料理を支えてきた部位と言える。手ごろな価格帯そのものが、日常の台所での出番の多さを物語っている。煮込み料理の主役というより、スープや煮汁全体の味を底上げする脇役的な働きも担っている。