マメ（腎臓）

豚の腎臓にあたる部位で、そら豆に似た形から「マメ」と呼ばれる。脂肪が少なく栄養価が高いとされ、表面はなめらかで内部には細い管が走る、他の内臓とは違う独特の構造を持つ。左右一対で存在し、一頭から取れる量はごく限られる。見た目にはそら豆というより小ぶりな一対の塊で、他の内臓と並べても判別しやすい形をしている。

表面の皮と尿管を取り除くと臭みが抑えられるとされ、この下処理の丁寧さが仕上がりを大きく左右する。脂肪が少なく火の通りが早いため、炒め物や焼き物で短時間仕上げる調理と相性がよいとされる。半分に割ってから焼くと中心まで均一に火が通りやすいとされる。加熱しすぎると独特の風味が強く出すぎるとされ、短時間で仕上げる火加減が好まれる。

料理にも使いやすい部位として紹介されることが多く、内臓のなかでは比較的くせが少なく扱いやすい部類に入る。強い風味の部位が続くもつ焼きの席では、脂肪の少なさとあっさりした味わいで箸を休める一品としての位置づけがある。くせの強いレバーの後に置かれることが多いのも、この対照的な立ち位置ゆえだ。希少な部位としてもつ焼き店の裏メニューに近い扱いを受けることもある。同じ内臓料理のなかでも、脂を抑えた選択肢を探す客にすすめられる部位でもある。