酒 ── 日本酒
生酒
Namazake
搾ったもろみに火入れという加熱処理を一切施さない清酒。酵素や酵母が生きたままの状態で瓶詰めされるため、搾りたてのフレッシュな香りが立つ一方、劣化が早く低温での保存と流通が必須とされ、開栓後も味が変わりやすく、購入後は早めに飲み切ることが望ましいとされる。
何でできているか
もろみを搾ってそのまま瓶詰めした、生まれたままの姿の日本酒とされる。文字通り「生」の状態をそのまま届ける酒だという。通常の清酒は貯蔵前と出荷前の2回、加熱処理である火入れを施すが、生酒はこれを一切行わない。搾りたての瑞々しい香りと、口に含んだ時にぴりっとした刺激を伴う味わいが特徴とされる。「発泡感」と表現されることもあるという。
どう作るのか
火入れを行わないため、酒の中には酵素や微生物がまだ生きた状態で残っているとされる。品質を保つには搾ってから瓶詰め、流通、保管まで一貫して低温を保つ必要があり、常温に置かれると香りや味が短期間で変わってしまうとされ、開栓後は早めに飲み切ることが勧められるという。店頭でも常に冷蔵ケースで扱われることが多いとされる。
なぜこの形になったのか
かつては冷蔵技術が無く、火入れを施さない酒は品質を保てないため広く流通させるのが難しかったと伝わる。冷蔵・冷凍による低温流通網が整った近年になって、搾りたての新鮮な味わいをそのまま消費者へ届けられる生酒が、季節限定品として広く出回るようになったとされ、搾りの直後だけの味として人気を集め、蔵開きなど蔵元の催しでもよく振る舞われる、季節を感じさせる酒だという。