酒 ── 日本酒
ひやおろし
Hiyaoroshi
冬から春にかけて搾った酒を、火入れを一度だけ施して夏の間蔵で寝かせ、外気温が下がる秋になってから出荷する清酒。夏を越す間に角が取れ、まろやかに熟成しているとされる。
何でできているか
冬から春に仕込んだ清酒を、貯蔵前の一度だけ火入れし、二度目の火入れをしないまま夏の間蔵の中で静かに寝かせる。通常の清酒は火入れを二回行うが、ひやおろしはその一回を秋の出荷まで持ち越す形になる。夏を越す間にとがった味が丸くなり、まろやかな旨みが増すとされる。新酒の頃には無かった落ち着きが出てくるという。
どう作るのか
蔵の中でひと夏寝かせた酒は、貯蔵容器の温度と外の気温がほぼ同じになる秋口を見計らって、加熱せず「冷や」のまま出荷される。「冷や」で「卸す」という言葉がそのまま名前になったと伝わり、二度目の加熱を行わないぶん、火入れ由来の香りの変化を抑えたまま出荷できるといい、蔵によって出荷時期の見極めが異なり、同じ銘柄でも年ごとに出荷日が前後するとされる。
なぜこの形になったのか
昔は冷蔵設備が無く、貯蔵容器と外気の温度差が大きいまま出荷すると酒が劣化しやすかったとされる。両者の温度がほぼ揃う秋を待って出荷する習慣が生まれたと伝わり、今日では実りの秋に新米の収穫や食欲の秋と重ねて楽しまれる、季節を告げる酒として位置づけられ、毎年その年の一本を待つ愛好家も多く、同じ銘柄でも年によって出荷日が前後し、その到来自体が話題になることもあるという。