酒 ── 日本酒
古酒（長期熟成酒）
Koshu
製造年度を越えて蔵で寝かせてから出荷する清酒。長期熟成酒研究会は満3年以上熟成させた糖類無添加の清酒をこう呼ぶとしており、熟成が進むほど色が濃くなり、香りも黒糖や蜂蜜を思わせる方向へ変わるとされる。
何でできているか
製造年度内に出荷される新酒とは対照的に、前年度以前に造られ、貯蔵年数を重ねてから出荷される清酒を熟成酒・古酒などと呼ぶ。年数を重ねるほど、黄緑がかった色から褐色、赤褐色へと色調が変わっていくといい、中には黒みを帯びるまで熟成が進むものもあるという。
どう作るのか
特別な追加工程があるわけではなく、搾った清酒を長期間、温度管理をしながら蔵の中で寝かせ続けることそのものが熟成にあたる。熟成が進むにつれて、香りも黒糖のような香りから蜂蜜、キャラメルへと移ろい、貯蔵が100年を超えるような古いものは大古酒と呼ばれることもあり、瓶の中で今も少しずつ変化を続けているとされる。
なぜこの形になったのか
清酒は本来、搾りたての新酒として早く消費されることが多く、長く寝かせる文化はワインや泡盛の古酒ほど広く根付いてこなかったとされる。近年になって研究会が定義や分類を整理したことで、時間の経過そのものを価値として楽しむ飲み方として、あらためて注目されるようになったと伝わり、専門に扱う蔵や店も少しずつ増え、年数の異なる古酒を飲み比べる楽しみ方も広がっているという。