釜炒り茶

日本茶の多くが蒸気で蒸して発酵を止めるのに対し、釜炒り茶は生葉を高温に熱した鉄釜で直接炒ることで発酵を止めるとされる。この製法は中国から伝わったとされ、蒸し製のような青々しい香りではなく、釜で炒ったことで生まれる「釜香」と呼ばれる香ばしい香りを持つという。水色もやや黄色みを帯びるとされる。釜で炒った葉は黄色みの強い水色になりやすく、青みのある香りではなく香ばしい釜香が鼻を抜けるとされる。

生葉を鉄釜に入れ、高温を保ちながら絶えず手やかき混ぜ機で動かして均一に熱を通す。蒸気を使わないため釜の温度管理が味を大きく左右するとされ、炒りすぎれば焦げ、火が弱ければ発酵が進みすぎるという。その後は煎茶などと同じく揉みながら乾燥させて仕上げるとされる。釜の温度はおよそ200〜300度が目安とされ、生葉を入れた瞬間の高い音と煙で発酵が止まったと判断するという。

蒸す製法が全国に広まる以前、日本に伝わった製茶法はもともと中国式の釜炒りだったとされる。蒸し製への切り替えが各地で進む中、九州の一部地域では釜炒りの技術と道具がそのまま受け継がれ、地域独自の製法として今日まで残ってきたという。九州は大陸に近く、中国式の製茶技術がまず伝わった土地とされ、山あいの小規模な茶畑でも道具を揃えやすかったと伝わる。