すじこ

鮭の卵巣を膜ごと塩漬けにしたものがすじこである。粒をほぐさず塊のまま漬け込むため、いくらのようにひと粒ずつ独立せず、膜でつながった状態のまとまりが特徴とされる。塩だけで漬けたものは塩気がしっかりと効き、卵の濃厚な旨味がそのまま伝わってくるという。切り分けた断面はつやのある赤い塊で、包丁の入れ方によって厚みを調整できるという。

新鮮な鮭の卵巣を膜を破らないよう丁寧に扱い、塩水または塩を直接すり込んで漬け込む。いくらのように卵をほぐす工程を経ないため、比較的手間が少ない加工とされる。切り分けてご飯にのせたり、ほぐしていくらに加工し直したりと、用途に応じて使い分けられるという。焼いて食べる焼きすじこという食べ方も一部で親しまれているという。

平安時代の記録にはすでに鮭の加工品として筋子が食べられていたとされ、江戸時代の書物にも塩漬けの筋子を保存食としていた記述が残るという。当時は筋子といくらを区別する言葉がなく、卵をほぐして粒状にする加工が広まったのは大正時代に入ってからと伝わり、それ以前の姿を今に伝えているのがすじこだとされる。手間の少なさから、家庭での加工にはすじこの方が扱いやすいとされることもあるという。