たらこ

すけとうだらの卵巣を塩だけで漬けたものがたらこである。辛子明太子のような辛味はなく、卵本来の塩気と旨味、粒がぷちぷちとはじける食感がそのまま前面に出る。焼くと表面が香ばしくなり身が締まるため、生のまま食べる場合と焼いて食べる場合とで味わいが変わるとされる。別名「赤いダイヤ」とも呼ばれ、おにぎりの具やお茶漬けの具、いかと和えて酒の肴にするなど、和食全般で幅広く使われる食材とされる。

漁獲後すぐに卵巣を取り出し、卵の膜を破らないよう丁寧に塩水に漬け込んで熟成させる。塩加減と漬け込み時間の管理が味を左右するとされ、産地や業者ごとに製法が受け継がれている。パックのまま冷蔵・冷凍で流通し、切り分けてご飯にのせたり、焼いて弁当のおかずにしたりして食べられる。加工前の卵をあえて「生たらこ」と呼び分け、塩漬け後の非加熱のものと区別することもあるという。

江戸時代前期にはすでに「鱈の子は北国より出る名物也」と記された記録が残るという。明治期に北海道でまだら漁が振るわず、代わってすけとうだら漁が発展したことで卵の加工が広まったと伝わる。福岡ではこの塩漬けのたらこ自体を「明太子」と呼び、辛子で漬けたものとは呼び分けているといい、土産物として広まった辛子明太子の略称が全国に定着するうちに、明太子といえば辛いものを指す用法が一般化していったとされる。