小腸（マルチョウ）

牛の小腸で、裏返して焼く食べ方から「マルチョウ」の通称で呼ばれる。外側はコリコリとし、噛むと中から脂があふれる食感が持ち味とされる。裏返す作業には手間がかかり、下処理の丁寧さがそのまま焼き上がりの香りに表れるとされる。腸のなかでも脂肪分が多く、焼肉のホルモンのなかでは特にジューシーな部位とされる。厚みも他の腸系ホルモンより太いとされる。

下処理の丁寧さが味を大きく左右するとされ、余分な脂やぬめりを取り除いてから裏返して焼く。焼肉のほか、もつ鍋や煮込みの具材としても使われる。焼きすぎると脂が抜けてパサつくため、外側が色づく程度で引き上げる焼き方が向くとされる。下処理では塩でもみ洗いしてぬめりを落とす工程が丁寧さの目安になるとされる。小麦粉をまぶしてもみ込む方法も、ぬめり取りの一環として知られている。

屠場周辺で古くから内臓肉が食べられてきたなかで、小腸は脂の多さから焼くとジューシーに仕上がる部位として好まれ、ホルモン焼きの定番のひとつになってきたとされる。大腸（シマチョウ）と並び、腸系のホルモンを代表する部位とされる。脂の量ゆえに好みが分かれる部位でもあり、焼肉店では一皿の量を控えめに提供することもあるとされる。下処理の丁寧さが味に直結するため、扱いの良し悪しが店の評価につながる部位ともいわれる。