タン

牛の舌にあたる部位で、1頭から取れる量は2キログラムほどとごくわずかとされる。根元は脂がのって柔らかく、先端に向かうほどやや硬くなる、部位のなかでも珍しい構造を持つ。断面は根元と先端で色合いも異なり、ひとつの部位のなかで最も食感の幅が広いとされる。1頭の牛から取れるタンはひとつだけで、そのなかでも食用にできる範囲はさらに限られるとされる。

薄切りにして塩で焼く「牛タン塩焼き」が定番の食べ方として知られる。表面の硬い皮を取り除く下処理に手間がかかり、厚みのある根元側は厚切りにして焼くことでコリッとした食感を楽しむ。先端に近い薄い部分は柔らかく仕上がりやすいため、根元と分けて調理されることも多いとされる。麦飯とテールスープを添えた牛タン定食の組み合わせは、多くの専門店で共通する定番の形とされる。

薄切りにして塩でじっくり焼くという食べ方は、仙台の牛タン専門店文化を通じて広まったと伝わり、今では牛タンといえば仙台、というほど地域の食を代表する存在になっている部位とされる。1頭からわずかしか取れない希少性も、専門店で特別に扱われる部位という位置づけを後押ししてきたとされる。焼き台の煙とともに提供される牛タン定食は、旅先で食べる特別な一皿として知られるようになったともされる。