レバー

牛の肝臓で、鉄分やビタミンを豊富に含む。新鮮なものは臭みが少なく、なめらかな舌触りとほろ苦さが混じる独特の味わいを持つとされる。断面はなめらかで、包丁を入れるとねっとりとした質感が伝わるとされる。新鮮なものは表面につやがあり、弾力を指で確かめて鮮度を見極めることもあるとされる。重さは1頭あたり数キログラムに及ぶ大きな臓器とされる。

焼き加減や下処理によって食感が大きく変わるとされ、表面を強火でさっと焼いて中をレアに近い状態で仕上げる食べ方が好まれる。かつては生食もされたが、現在は加熱調理が前提とされている。水にさらして血抜きをする下処理が味を大きく左右するとされ、丁寧さが臭みの少なさに直結する。牛乳に浸けて臭みを和らげる下処理法も家庭では知られており、焼く直前によく拭き取ることが勧められるとされる。

濃厚な味わいと独特の食感を持つ内臓として、コリコリとしたミノなど他のホルモンとは対照的な存在として語られることが多い部位とされる。加熱前提となった現在も、鉄分を補う食材として焼肉のメニューに欠かせない位置づけを保っている。生食が一般的だった時代の記憶を残しつつ、現在は加熱調理の技術によって味わいを引き出す部位となっている。厚切りにして表面だけ強火で炙る「レバ刺し風」の焼き方も、その名残として親しまれているとされる。