ヒレ

背骨の内側、腰椎に沿って伸びるほとんど動かない筋肉で、牛肉のなかでいちばん脂肪が少なく柔らかい。赤身の味わいは淡く上品で、脂の主張が少ないぶん、肉そのものの繊細な旨みが前に出る。ナイフを入れるとほとんど抵抗なく切れるほどのきめ細かさを持つ。牛1頭からごく細く2本しか取れない筋肉で、外側を覆う薄い筋膜と脂を丁寧にはがしてから使うのが下ごしらえの基本とされる。

運動しない筋肉ゆえに加熱しすぎるとすぐ硬くなり、火入れの見極めが味を大きく左右するとされる。1頭から取れる量はごくわずかで、中でも中央のもっとも均一な部分だけを切り出したものは「シャトーブリアン」と呼ばれ、さらに希少とされる。厚みのある中心部を輪切りにしたステーキは断面が丸く均一になり、両面を短時間で焼き上げる調理法が定番とされる。

脂が少なく淡白な味わいゆえに、フランス料理の影響を受けたステーキやカルパッチョなど、素材そのものの質を問う調理法との相性で語られることが多い部位とされる。焼肉店でも他の部位と一線を画す高級品として扱われることが多い。赤身だけの純粋な味を求める食べ方の象徴として、他の部位以上に焼き加減そのものが評価の対象になりやすい部位ともされる。