ハツ（心臓）

鶏の心臓にあたる部位で、周りの脂肪や血管を取り除き血抜きをするとクセのないあっさりとした味わいになる。小ぶりな見た目に反してしっかりとした弾力があり、噛むとコリッとした歯ざわりが返ってくる。表面には脂と血管が薄く張りついており、下処理の丁寧さがそのまま味に出るとされる。血抜きが不十分だと生臭さが残りやすく、下処理の丁寧さが味に直結する部位とされる。

串焼きや炒め物によく合うとされ、小ぶりなため串では複数個をまとめて刺すことが多い。血抜きと脂肪・血管の除去という下処理を丁寧に行うほど、あっさりとした味わいが際立つとされる。串に刺す際は向きをそろえることで、火の通りが均一になりやすいとされる。串に刺す前に大きさをそろえて選別すると、焼き上がりのムラが出にくいとされる。

同じ「ハツ」でも鶏・豚・牛で大きさが違い、鶏のものは三者のなかでも特に小ぶりとされる。小ささゆえに一皿・一串にまとめるための下処理の手間がかかる一方、あっさりした味わいは焼き鳥店のコースでも扱いやすい内臓として定着している。豚のハツと並べると、同じ「ハツ」でもサイズの違いがはっきり分かる。小ぶりながら濃い旨みを持ち、内臓好きのあいだで根強い人気を保っている部位とされる。