手羽元

手羽のうち胴体に近い部位で、形がチューリップに似ることから「チューリップ肉」とも呼ばれる。手羽先よりもやや淡白で、骨のまわりにしっかりとした肉がつく、手羽のなかでは肉の割合が最も多い部分。皮目の脂も適度にのっており、淡白さのなかにコクを感じさせる。骨の周りに厚くつく肉は、部位のなかでもとりわけ食べ応えがあるとされる。

長時間煮込むと肉離れがよく、水炊きや煮物によく使われる。骨に沿って身が厚くつくため、皮に切り込みを入れて味を染み込ませたり、骨の根元をトリミングしてチューリップ形に整えたりする下ごしらえがされる。骨の一方を露出させておくと、手に持って食べやすくなるとされる。水炊きに入れる場合は、煮込みの途中で一度取り出して余熱で仕上げると身が締まりすぎないとされる。

手羽先が脂とゼラチン質で勝負する部位だとすれば、手羽元は肉の量そのもので満足感を出す部位にあたる。手でつかんで食べやすい骨の形と、長時間煮込んでも崩れにくい肉質が、家庭の煮込み料理に向く部位としての位置づけを支えている。同じ手羽のなかでも、脂よりも食べ応えを求める場面で選ばれる部位だ。唐揚げにしても存在感があり、家庭の食卓で人数分そろえやすい部位としても選ばれている。