練り切り

白あんに求肥やすりおろした山芋などのつなぎを加えて練り上げた、柔らかく成形しやすい生地が基本。この生地に食用色素で淡く色をつけ、四季の花や葉、風物を模して仕上げるのが身上とされる。春は桜や梅、夏は朝顔や金魚、秋は紅葉や菊など、季節ごとに意匠がまったく異なるのがこの菓子の特徴とされる。練り込む山芋の量を控えめにするか多めにするかで、なめらかさと口どけの軽さが変わるという。

白あんを裏ごしして滑らかにし、つなぎを加えて練り上げる。色をつけた生地を手やへら、三角棒などの道具だけで少しずつ形作り、花びらの重なりや葉脈などの細部を表現する。中には餡を包み込むことが多いという。色をぼかしながら重ねるグラデーションの技法もあり、一つの花びらに複数の色を溶け込ませる高度な細工が見られるという。

一説によると、白あんにつなぎを加えて自在に成形できるようにした生地は、茶の湯の点前に季節感を添える菓子として発達してきたと伝わる。型を使わず手作業だけで仕立てるからこそ、季節の一瞬をとらえた意匠が可能になり、職人の技量がそのまま菓子の出来として表れるとされる。茶席の主菓子として、その日のためだけに一点物として仕立てられることもある特別な位置づけとされる。