最中

もち米を薄く焼き上げた、軽くてパリッとした皮であんを挟むだけの構成。皮と餡を別々に売り、食べる直前に挟む形式も多く、皮のサクサク感を保つ工夫とされる。求肥や栗、季節の果物を餡に加えた変わり種も多く、皮の形を動物や花にかたどる意匠遊びも広がっているという。皮の表面に細かな凹凸模様をつけることで、餡との接着が良くなり食感にも変化が出るという。

もち米を蒸して薄く延ばし、型に入れて高温で一気に焼き上げて皮を作る。焼き上がった皮を二枚合わせ、間に粒あんやこしあん、求肥を挟んで仕上げる。皮の模様には店の屋号や季節の意匠が彫られることが多いという。焼き上げる温度と時間の見極めひとつで皮の厚みと香ばしさが変わり、店ごとの皮だけを食べ比べる楽しみもあるとされる。祝い事に合わせて紅白の皮を組み合わせる意匠も伝わっているという。

一説によると、平安時代の歌集『拾遺和歌集』にある「最中の月」という一節にちなみ、丸く白い餅菓子が満月に見立てられたのが名の由来と伝わる。皮とあんを分けて売る工夫は、湿気で皮がしなびるのを避け、パリッとした食感を客の手元まで保つための対策とされる。皮とあんを別売りにする方式は、今もデパートの和菓子売り場などで見られる工夫とされる。