葛餅

葛粉と水、砂糖だけといういたって単純な材料構成。とろりと重みのある透明な生地が身上で、わらび餅より粘りが強く、しっかりとした弾力が残るとされる。関東では小麦でんぷんを発酵させた別種の菓子を同じ名で呼ぶこともあり、葛粉を使う関西の型とは製法がまったく異なるとされる。葛粉は本葛と呼ばれる純粋なものほど高価で、でんぷんを混ぜた廉価な代用品と区別されるという。

葛粉を水で溶き、砂糖を加えて鍋で練りながら加熱し、透明になるまで火を通してから型に流して冷やし固める。葛粉は厳冬期の地下水にさらして不純物を沈める「吉野晒し」と呼ばれる精製法で作られることが知られている。加熱の途中で焦げつきやすいため、絶えずかき混ぜながら透明度を見極める経験が要るという。透明感の強さが職人の腕を示すとされ、加熱時間の見極めが仕上がりを大きく左右するという。

一説によると、葛の根からでんぷんを採る技術がわらび餅と共通し、精製した葛粉を水で溶いて固めるという工夫から生まれたと伝わる。寒冷な地下水にさらして精製する手間のかかる工程が、冬場の限られた時期にしか作れない希少な菓子としての位置づけを支えてきたとされる。冷やしすぎるとでんぷんが白く戻って硬くなるため、常温に近い状態で供されることが多いとされる。