ウニ軍艦

食べているのはウニの生殖巣（精巣・卵巣）で、崩れやすくとろりとした質感を持つ。市販品はミョウバンで軽く処理された「板ウニ」か、近年増えている塩水パックのものが多いとされる。ミョウバンは型崩れを防ぐ一方、渋みの原因にもなるといい、無添加を売りにする店もあるという。色は種類や産地によって濃淡が分かれ、それも店選びの目安になるとされる。

殻から取り出したウニの身を崩さないよう木枠に並べて板状にし、酢飯を握らずに海苔で囲んだ器の上に盛る。握って固めることができない素材のため、軍艦巻きという形自体がウニのためにあるような扱いを受けているとされる。海苔のパリッとした食感と、身のとろける食感の対比も持ち味の一つだという。海苔が湿気るとこの対比が失われるため、供する直前に巻く店も多いとされる。

握り寿司はもともと、酢飯とネタを手で押し固めて一貫にする料理だが、ウニのようにとろけるネタはその方法で形を保てない。昭和15年（1940年）ごろ、銀座の寿司店で軍艦巻きが考案されたことで、崩れやすいネタを飯の上に盛って海苔で留める盛り付けが可能になったと伝わる。今ではウニは軍艦巻きを代表するネタの一つとして扱われており、産地や種類の違いを食べ比べる楽しみ方も広まっているという。