数の子

ニシンの卵巣を塩蔵したもので、細かな卵の粒が房状に連なっている。噛むとプチプチと弾ける歯ざわりが最大の持ち味とされ、素材本来の味を活かすため過度な調味は避けるべきという考え方もあるという。漂白によって黄金色に仕上げられ、「黄色いダイヤ」とも呼ばれる。塩加減の強弱も好みが分かれるところだといい、房の大きさによって値段が大きく変わるとされる。

卵巣ごと取り出した卵を塩に漬けて水分を抜き、塩蔵のまま、あるいは真水で塩抜きして味付けし直す。房の形を保ったまま切り分け、握りや前菜として供される。ばらしたイクラとは違い、房のまま歯ざわりを楽しませる仕立てが基本とされる。塩抜きの加減で塩気と旨みのバランスが変わるとされ、店ごとの味付けの差になるという。

名は古い呼称「カド」の子が転じたとする説があり、江戸時代から正月の膳に並ぶ縁起物として扱われてきたと伝わる。数の多い卵が子孫繁栄を連想させることから、将軍時代から庶民にまで広がった三つ肴の一つとして、正月に欠かせないネタになったとされる。かつては群来と呼ばれる大量発生が北海道沿岸で見られたと伝わり、今も正月料理における縁起物としての地位は変わらないという。