ヒラメの昆布締め

冬が旬とされる「寒ビラメ」の身。昆布に挟んで寝かせることで身の水分が昆布に吸われて締まり、昆布由来のグルタミン酸などの旨みが浸透するとされる。淡白なヒラメの白身に、昆布の旨みが層のように重なった味わいになるという。透明感のある身の色も鮮度の目安とされ、締めた直後よりも少し時間を置いたほうが味がなじむともいい、切り分けたときの断面のつやも仕上がりの評価につながるという。

さくに取った身を日本酒や酢を軽くふった昆布ではさみ、半日から一晩ほど寝かせる。時間が経つほど昆布の旨みが移る一方、身は締まって生の刺身とは違う食感になるとされ、寝かせる時間の見極めが仕事の要になるという。昆布の種類や厚みによっても仕上がりの風味が変わるとされ、利尻や羅臼など産地の違いも味に表れるという。

冷蔵庫が普及する以前から、傷みやすい刺身を数日持たせる手立てとして昆布締めは重宝されてきたと伝わる。淡白な白身魚ほど昆布の旨みとの相性がよいとされ、旬で脂の少ないヒラメは、保存と同時に味を足すこの仕事に向いた魚として扱われてきたという。エンガワとは対照的に、身そのものの繊細さを活かす仕事とされ、脂の少ない旬の身ほど昆布の旨みが染みやすいという。