さつま

焼いた白身魚をほぐし、焦げ目をつけた味噌と魚のだし汁でのばして、熱々のご飯にかける郷土料理。タイのほかチヌやメバル、ボラなど瀬戸内海でとれる白身魚が使われ、香ばしく焼いた味噌の風味と魚の旨みが溶け合った汁がご飯によく絡む。かつては鍋の蓋やすり鉢に味噌を塗り、七輪にかぶせて焼くことで香ばしさを引き出していたという。九州から四国へ海沿いに伝わったとされ、愛媛では「伊予さつま」、香川では「讃岐さつま」とも呼ばれるという。

白身魚は塩焼きにしてから骨と皮を除き、身をほぐす。頭と骨は別にだし汁を取っておく。味噌は木杓子につけて軽く焦げ目をつけ、香ばしさを引き出す。すり鉢で魚の身をよくすり、味噌を加えて冷ましただし汁で少しずつのばす。だし汁を熱いまま加えると味噌が分離しやすいため、必ず冷ましてから加えるのがコツとされる。熱々のご飯にかけ、ねぎと軽く煎ってすりつぶしたごまを薬味として添える。

さつまは、魚が多くとれたときの日常食として各家庭の食卓に並んできたとされる。傷みやすい魚を焼いてほぐし、だしまで無駄なく使い切ることで、貴重な米でも満足感を得られるよう工夫された庶民の味として受け継がれてきたと考えられる。香川の特産であるいりこを使うこともあったといい、身近な魚と調味料で作れる手軽さが、各家庭に伝わってきた理由のようだ。