黒米

黒紫色の種皮または果皮にアントシアニン系の色素を含む古代米の一群とされる。少量を白米に混ぜて炊くと、水に溶け出した色素で全体が紫がかった色に染まるという。糠にはビタミンB群やビタミンE、リンやカルシウムなどのミネラルも含まれるとされる。炊き上がりは薄紫色を帯びるといい、白米だけのときとは違う香りと食感も楽しめるとされる。品種によって紫の濃淡にも差があるとされる。

赤米と同じく古くからの在来品種群で、単独で炊くよりも白米に数パーセント混ぜて炊飯されることが多いとされる。玄米のまま精米せず、糠層ごと炊き込む食べ方が一般的だという。白米に比べて精米の度合いは浅く抑えられるといい、糠層を残したまま流通することが多い品種とされる。用途に応じて数種類の黒米が使い分けられることもあるとされる。

古代中国では「紫米」「黒糯」と呼ばれ、酒に加工されたほか漢方薬や産婦の栄養食品としても用いられたと伝わる、薬膳米としての歴史が長いとされる。アントシアニンには抗酸化作用があるとされ、近年は栄養価の面から日本でも見直されているという。近年は健康志向の高まりから、日本でも古代米ミックスなどの商品名で店頭に並ぶことが増えているという。