スペアリブ

バラ肉のうち骨がついたまま整形された部位で、骨のまわりには特に濃厚な脂と旨みが集まる。骨から伝わる熱で身の中心までじっくり火が入りやすく、骨なしのバラとは食感の印象が変わる。骨と骨の間隔に沿って一本一本を切り分けるため、一本ごとの脂と赤身の割合にはわずかなばらつきが出る。骨のまわりに集まる旨みは、骨から少し身を外しただけでも強く感じ取れるとされる。

煮込みやオーブン焼きでじっくり時間をかけて火を通し、骨から身が外れやすくなるまで加熱するのが定番とされる。骨があることで持ちやすく、かぶりつく食べ方に向く一方、火の通りにムラが出やすいため下ゆでで一度脂を落としておく下ごしらえも使われる。骨の両側から均等に火が入るよう、鍋のなかで向きを返しながら煮る工夫も語られる。

同じバラ肉でも、骨を残すか外すかで料理の格好が変わる。骨付きのまま豪快に焼く・煮るという食べ方は、繊細な調理を求められるとんかつの主役・ロースとは対照的な、時間と手をかけて骨際の旨みを引き出す料理の系統を担っている。手づかみで食べる料理が多いのも、骨付きならではの楽しみ方と言える。アメリカ式のバーベキューでも定番の部位として扱われ、国を問わず愛される豪快な調理法と相性がよい。