バラ

肋骨のまわりにつく部位で、赤身と脂肪が幾層にも重なってしましまの断面をつくる。脂の層が厚いぶん加熱すると濃厚な甘みが出て、赤身の層がそれを引き締める。骨付きのまま整形されたものは「スペアリブ」という別名で扱われる。層の厚みは肋骨に近い側と腹側とで異なり、部位のどこを切り出すかで脂と赤身の比率も変わる。脂身の色は乳白色に近く、赤身との対比が美しい断面をつくるとされる。

角煮やベーコンの原料として広く使われ、長時間じっくり火を通すと脂が溶けて赤身がほろりとほぐれる。皮つきのまま扱う場合は下ゆでして余分な脂を落とすことが多く、脂の層が厚いぶん、生焼けと焼きすぎの両方を避ける火加減の見極めが要る。塊のまま調理してから切り分けると、層の断面がきれいに見える仕上がりになるとされる。圧力鍋を使えば煮込み時間を短縮しつつ同様のとろけ具合に近づけられるとされる。

角煮やベーコンといった「時間をかけて脂を手なずける」料理の定番素材になってきたのは、層状の脂と赤身という構造そのものが、じっくり火を通すことで一番おいしくなる作りだからだ。骨付きのまま焼き物や煮込みにするスペアリブは、同じ部位の別の顔と言える。脂の多さが弱点ではなく持ち味として扱われてきた点も、この部位らしい位置づけだ。