タン

豚の舌にあたる部位で、牛タンに比べると小ぶりだが、味わいの方向性は近い。舌の根元は脂肪が多くやわらかく、先端に向かうほど筋肉質で歯ごたえが増す、一本の中でも表情が変わる部位だ。表面は薄い皮に覆われており、下処理でこれを取り除くとなめらかな断面が現れる。厚みのある根元部分は歯ごたえがしっかりしており、噛むほどに旨みがにじむとされる。

薄切りにして網焼きや唐揚げにする食べ方が知られ、根元側と先端側で厚みを変えて切り分けると火の通りがそろいやすい。ビタミンや鉄、タウリンを多く含むとされ、下処理としては表面の薄皮を取り除いてから調理するのが一般的。斜めに包丁を入れて薄くそぎ切りにすると、噛み切りやすさが増すとされる。冷凍された状態で流通することも多く、解凍後は水分をしっかり拭き取ってから焼くと臭みが出にくいとされる。

同じ「タン」でも牛のものより小ぶりで手に入れやすく、焼肉店や居酒屋では気軽な一品として扱われることが多い。牛タンが厚切りで塩焼きの主役を張るのに対し、豚タンは薄切りにして脇を固める役回りに立つことが多く、同じ部位名でも料理での立ち位置は分かれている。頭部に由来する部位という成り立ちは、頬肉のカシラとも通じるところがある。