酒 ── 日本酒
にごり酒
Nigorizake
もろみを目の粗い布でざっと漉し、米の滓をあえて残した清酒。どぶろくとは違い漉す工程を経るため酒税法上は清酒に分類され、発酵が生きたまま瓶詰めされたものは発泡を伴うことがあるとされる。
何でできているか
発酵を終えたもろみを、目の粗い布で軽く漉しただけの白く濁った酒。滓として残るのは溶けきらなかった米粒や酵母で、これが甘みととろみ、口の中に残る粒々とした舌触りを生むとされ、見た目にも米の存在を感じさせる。同じく白濁するどぶろくとは、漉す工程を経ているかどうかで明確に区別されるという。振ってから注ぐと味が均一になるとされる。
どう作るのか
通常の清酒よりも目の粗い布や網でもろみを漉し、微細な滓を意図的に酒の中に残す。滓の量は蔵や商品ごとに異なり、濃さの目安にもなるという。発酵をぎりぎりまで進めた生の状態のまま瓶詰めする「活性にごり酒」は、瓶の中でも発酵が進んで炭酸ガスを多く含むため、開栓や保管には吹きこぼれへの注意が要るとされる。よく冷やして提供されることが多いという。
なぜこの形になったのか
漉す工程がある以上、酒税法上は「その他の醸造酒」に分類されるどぶろくとは別に「清酒」として扱われると伝わる。あえて滓を残す造り方は、透明で澄んだ酒を良しとする一般的な清酒の価値観とは異なる方向性であり、米そのものの存在感を楽しむ酒として位置づけられてきたとされ、冬場の季節限定品として親しまれ、甘口を好む飲み手からの支持も特に厚いとされている。