貴醸酒

通常の清酒は米100に対して水130ほどを使うとされるが、貴醸酒はもろみの最終段階で水の代わりに清酒を仕込みに使う。米100に対し水70・酒60ほどを用いる造り方が知られ、糖分やアミノ酸が水で薄まらない分、濃醇な甘みと、とろりとした口当たりを持つ酒質になるといい、食前酒や食後酒として少量ずつ供されることも多いとされる。

三段仕込みと呼ばれる仕込みのうち、最後の「留」と呼ばれる段階で、水の代わりに清酒を加える。糖化と発酵のバランスが通常とは異なるため、温度管理など細部にわたる繊細な調整が求められるとされる。長期熟成させると色がだんだん重厚な琥珀色になっていき、まろやかさが一段と増すといい、通常の清酒より熟成に向く造りとされる。

国立醸造試験所が、国賓を迎える晩餐会でフランス産ワインが供されることに着目し、それに見合う高級な日本酒をという発想から開発したと伝わる。仕込み水の一部を清酒で置き換えるという発想自体は、平安時代の『延喜式』に記された古代の酒造法「しおり」に通じるとも言われ、千年以上前の知恵が形を変えて残ったとも語られ、現代の醸造技術によって再現された珍しい例として紹介されることもあるという。