純米酒

原料は米・米麹・水のみで、醸造アルコールは一滴も加えない。副原料に頼らない分、米の品種や精米の仕方の違いがそのまま味に出やすいとされ、ふくよかな米の旨みとやや重めの口当たり、飲み込んだ後にじんわり残る余韻を持つ酒が多いという。米だけで醸すからこそ出る「米の個性」を楽しむ酒とも言われ、燗をつけても味が崩れにくいとされる。

精米歩合に法律上の一律の基準は無く、七割前後まで磨く蔵が多いとされるが、麹米だけは白米重量の15%以上を占めなければならないと定められている。醸造アルコールで味を軽くしたり雑味を整えたりする手立てが無いため、もろみの温度管理や搾りの見極めに、蔵ごとの技量と癖がそのまま表れるとされる。仕込み水の質や麹の造り方の違いも、味の骨格を左右する要因になるという。

かつて清酒には醸造アルコールを加えた酒が広く流通しており、米だけで造る酒はむしろ少数派だったとされる。1989年の特定名称の整理で「純米酒」が独立した区分として定められたと伝わり、米だけで醸すという最も古い酒の姿へ立ち返る名称として選ばれたとされる。以後、米の個性を前面に出す酒として扱われるようになったという。冷やしても燗をつけても輪郭が保たれる懐の広さが、支持を広げた一因とも言われる。