芽茶

煎茶や玉露を仕上げる際、ふるい分けの工程で選り分けられる、丸くよじれた芽先の部分を集めて作られるとされる。若い芽先だけを集めているため旨み成分が多く含まれるといわれ、茶葉の量に対して芽先の割合はもともと少ないため、まとまった量を集めにくい出物とされる。小さく詰まった芽先は濃い緑色を保ち、湯に入れるとゆっくり開きながら濃厚な旨みと甘い香りを放つとされる。

荒茶を仕上げる工程の篩分けで、葉の形のあるものと芽先を選別し、丸まった芽の部分だけを集める。小さく詰まった形をしているため湯の中でゆっくり開き、開ききるまで旨みが持続して出やすいとされる。煎茶よりもやや長めに蒸らすと味が引き出しやすいといわれる。淹れる際は60〜70度程度の低めの湯を目安にすると、渋みを抑えつつ甘みを引き出しやすいとされる。

仕上げ加工の過程で本茶（形の整った茶葉）とは別に選り分けられる出物の一つとして、芽茶という区分が生まれたと伝わる。量が少ないぶん希少とされ、旨みの強い部分を無駄にせず活かす工夫が、出物を独立した商品として扱う文化を育てたという。玉露のように被覆栽培された茶畑ほど旨みの強い芽先が育つとされ、上質な産地ほど良い芽茶が出やすいという。